Etter E. coli saken i 2006 der 17 ble syke og ett barn døde etter å ha spist morrpølse av sauekjøtt, har kjøttbransjen satt inn flere tiltak for å redusere risikoen for matforgiftninger forårsaket av kjøtt. Reine slaktedyr og god slaktehygiene er grunnleggende forutsetninger for trygt kjøtt til forbrukerne.
Sigrun J. Hauge har studert effekten av tiltak på gård og i slakteri. Målet for prosjektet “Reine skrotter” har vært å få fram data som kan bidra til å forbedre den hygieniske kvaliteten av slakt fra storfe og sau gjennom reinere dyr og effektive tiltak for slakting av høy-risikodyr.
E. coli er en vanlig tarmbakterie hos mennesker, dyr og fugler. Bare noen få stammer er sykdomsfremkallende og kan forårsake diaré og nyresvikt, spesielt hos barn. Bakterien dør ved temperaturer over 60-70 °C og drepes derfor ved vanlig koking og steking. Hauge har vist at en ny, rask enzymatisk analysemetode for påvising av E. coli er like korrekt som tradisjonell dyrkingsmetode. Den nye metoden er derfor egnet til bruk i slakteriene for overvåking av E. coli.
Høy-risikodyr
Slakteriene har systemer for kategorisering av storfe etter hvor skitne de er. Om lag 3-5 % av dyra som leveres til slakt er så skitne at de regnes som høyrisikodyr. Årlig trekk i slakteprisen pga skitne dyr er over 9 millioner kr. Skitne slaktedyr kan utgjøre en risiko for mattryggheten, da avføring på skinn/ull, innvoller, kniver og slakternes hender kan overføres til kjøttet under slakteprosessen. Hauge undersøkte hva som påvirker dyras reinhet på gårdene og hvilken betydning rein eller skitten hud har for forurensing av flådde slakt. Forsøkene bekreftet at det var mer E. coli på slaktene fra skitne storfe enn reine storfe.
Sauebønder får også pristrekk for skitne og uklipte dyr. Hauges arbeid viste at slakt fra klipte sauer har mindre E. coli på overflatene enn uklipte sauer like etter flåing, og at klippetidspunktet før slakting også har betydning, rett etter flåing. Men ved slutten av slakteprosessen hadde alle slaktene like mengder E. coli på overflaten, uansett hvordan sauene var klippet.
Skitne og uklipte dyr regnes som høy-risikodyr. De sendes i separate varestrømmer på slakteriene og brukes ikke til ukokte produkter som kjøttdeig og spekemat, men til produkter som varmebehandles før salg (pølser, kjøttkaker etc.).
99,5 % reduksjon av E. coli
Ferdige lammeslakt ble spylt med 82 °C vann i 8 sekunder i et “dusjkabinett”, såkalt varmt-vannspasteurisering, før de ble sendt til kjøling. Denne behandlingen reduserte E. coli-mengden på slaktene med 99,5 %. Etter 5 døgn på kjøling fant man ikke lenger E. coli på slaktene. Det resirkulerte vannet i kabinettet hadde god mikrobiologisk, kjemisk og fysisk kvalitet. Like etter pasteuriseringen var slaktene noe bleke, men fikk normal farge igjen etter et døgn med kjøling.
Varmtvannspasteurisering er ikke generelt akseptert som tiltak i Norge og EU, og det trengs klarsignal fra Mattilsynet for å benytte denne metoden i slakterier. Varmtvannspasteurisering vil kunne erstatte separat varestrøm for “høy-risiko” saueslakt.
Tidspunkt og sted for prøveforelesningen:
02.05.2012, kl. 09:15.
Oppgitt emne: "Principles of qualitative prioritization of foodborne hazards and related controls at the abattoir"
Sted: Norges veterinærhøgskole, Festsalen
Tidspunkt og sted for disputasen:
02.05.2012, kl. 11:15, Norges veterinærhøgskole, Festsalen
Personalia
Sigrun Johanne Hauge er fra Våler og bosatt i Ås, er utdannet sivilagronom ved UMB i Ås, og er nå tilsatt som fagsjef mattrygghet i Animalia (tidligere Fagsenteret for kjøtt).
Kontakt
Sigrun J. Hauge, tlf. 99 60 38 29, e-post: Sigrun.hauge@animalia.no
Magnhild Jenssen, informasjonskonsulent NVH, tlf.: 77 66 54 01, mobil: 957 94 830
og e-post magnhild.jenssen@nvh.no